CHIPS DI PATATE: dal campo all’ Industria

Introduzione

Negli ultimi due decenni, aziende produttrici di patatine fritte hanno apportato notevoli vantaggi alla produzione di questo prodotto. Ciò ha portato a una rapida crescita incrementale delle capacità di fabbricazione di patatine fritte. Si parla di tonnellate di patatine fritte prodotte in diversi paesi. Tuttavia, sebbene le multinazionali abbiano aumentato la loro produzione, la loro quota di mercato è stata limitata dall’aumentata concorrenza degli attuali e nuovi robot domestici che mostrano una crescita incoraggiante. Tra i principali punti di forza dell’industria delle patate vi sono la disponibilità di differenti cultivar di trasformazione delle patate più adatte alle condizioni locali e agro-climatiche per la fornitura durante tutto l’anno di patate di alta qualità, la rapida adozione da parte degli agricoltori delle ultime tendenze e pratiche del settore e l’assicurazione delle colture e gli standard di coltivazione internazionale.    

 Processo

Il processo di produzione inizia con il posizionamento di patate in un contenitore che viene continuamente dosato in una lavatrice con spazzole rotanti. Le patate utilizzate vengono dapprima controllate per poter essere trasformate e quelle non immediatamente utilizzate, vengono refrigerate a 8° C. Successivamente, vengono lavate e trasportate meccanicamente in un pelapatate che esegue il peeling insieme alla separazione dei materiali di scarto. Dalla sbucciatrice abrasiva, le patate vengono trasferite alla macchina da taglio centrifuga, questo per eliminare l’amido libero presente. I pezzi tagliati vengono scottati a 80°C e in seguito fritti. Le patatine trasformate vengono trasportate nel dosatore di sapore (salatura) e quindi nella confezionatrice. Le chips confezionate sono poi depositate al magazzino per i prodotti finiti e da lì al mercato. La fabbrica utilizza acqua di processo dal sistema di approvvigionamento idrico della città. Il consumo annuo totale misurato da un contatore per acqua in ingresso è pari a 8.071 m3 / anno, o circa 32 m3 / giorno.

Cotture a confronto

Il processo industriale per la realizzazione delle chips di patate risulta essere piuttosto “aggressivo” e questo porta ad un cambiamento anche delle percentuali dei vari macronutrienti e micronutrienti. I metodi casalinghi, come sappiamo, più utilizzati sono quelli di cottura al vapore, al forno o frittura. A conferma del fatto che la modalità di cottura può fare la differenza in termini di alterazione dei macro e micronutrienti, si riportano due grafici, i quali mostrano rispettivamente i valori nutrizionali della cottura al forno e di quella fritta (Fig. 1 A e B).

Si può notare, infatti, che la frittura porta ad un aumento del contenuto energetico e quindi calorico, dei grassi totali e soprattutto dei SFA ovvero degli acidi grassi saturi e una conseguente riduzione di microelementi come fosforo, ferro e niacina (Vit B3), rispetto alla cottura al forno.

Conclusioni

Le patate sono un alimento di uso comune nelle nostre cucine. Sulla base di quanto descritto, pertanto, è bene nella quotidianità prediligere una cottura meno invasiva per poter godere a pieno di tutti i naturali nutrienti.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 
• Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com

 

Bibliografia

• The nutritional value of potatoes and potatoproducts in the UK dietS. Gibson* and A. C. Kurilich†*Sig-Nurture Ltd., Surrey, UK;McCain Foods Limited, Illinois, US
• Two-Stage Aerobic Treatment of Wastewater: a Case Study from Potato Chips Industry T. Kupusović, S. Milanolo*, D. Selmanagić, Hydro Engineering Institute Sarajevo – HEIS, Stjepana Tomića 1, 71000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina, 2009
• The Indian potatoprocessing industry Global comparison and business prospects